Wagyu rolletjes met zoete aubergine en kikkoman-sesamsaus
Hapjes voor ongeveer 8 personen
Ingrediënten
400 g Wagyu-entrecote
30 g knoflook
15 g wit sesamzaad
10 g zwarte peper
50 ml honing
40 ml kikkoman sojasaus
20 ml sesamolie
20 ml zonnebloemolie
1 aubergine
1 bosje bieslook
Bereiding
Snijd de entrecote in halfbevroren toestand in plakjes voor een carpaccio en leg ze onder plastic folie op een schaal in de koelkast. Schil de aubergine en snijd hem in kleine blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm. Snijd de bieslook fijn en hak de knoflook in kleine stukjes.
Bak de aubergineblokjes op een laag vuur in sesam- en zonnebloemolie, samen met de knoflook, zwarte peper en honing, totdat ze helemaal gaar en zacht zijn. Laat dit mengsel afkoelen in de koelkast. Neem wat van het mengsel, en rol strak hierom heen een plakje van het rauwe Wagyu-vlees. Meng het sesamzaad met de sojasaus en giet dit in een dipschaaltje. Bestrooi de rolletjes met bieslook en zeezout en serveer ze op een schaal. Dip de rolletjes naar smaak in de sojasaus.
Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Webshop!
Wagyu-biefstuk met een salade van zeewier
Voorgerecht voor ongeveer 4 personen
Een eenvoudig gerecht, waarbij de pure en fijne smaak van het Wagyu-vlees optimaal tot zijn recht komt.
Ingrediënten
350 g Wagyu-biefstuk, op kamertemperatuur
250 g bosui (1 bosje)
100 g wakame-salade (gemarineerd zeewier, verkrijgbaar bij toko of groothandel)
50 g wortelreepjes, fijn gesneden
½ eetlepel donkere basterdsuiker
1½ eetlepel mirin (rijstazijn)
1 eetlepel sesamolie
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels wit sesamzaad
2 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels kuro goma (zwart sesamzaad, verkrijgbaar bij toko)
Bereiding
Laat de Wagyu-biefstuk onder plastic folie op kamertemperatuur komen. Verwijder de onderkant en 1/3 van het groene deel van de bosui. Snijd het resterende deel overlangs in tweeën met een scherp mes. Snijd de helften in de lengte in dunne linten en snijd deze schuin in stukken van zo’n 4 cm. Meng de zeewiersalade met de bosui en wortel.
Klop de sojasaus, mirin, basterdsuiker en de zonnebloem- en sesamolie tot een dressing. Voeg naar smaak eventueel wat extra sojasaus toe.
Verhit een antiaanbakkoekenpan en bak de Wagyu-biefstuk aan alle kanten een paar minuten aan. Voor Wagyu-vlees geldt dat rosé beter is dan rood! Laat het vlees enkele minuten rusten. Leg op ieder bord in het midden een handje bosui, wortel, en zeewiersalade en besprenkel dit rijkelijk met de dressing. Snijd de biefstuk in dunne plakken en verdeel ze over de borden. Bestrooi het geheel met zwart en wit sesamzaad.
Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Webshop!
Voorgerecht voor ongeveer 4 personen
Shabu shabu is in Japan typisch een gerecht voor de lange donkere winteravonden, wanneer de hele familie rondom de tafel zit. De naam van het gerecht verwijst naar het ‘zwiepende’ geluid dat het dungesneden Wagyu-vlees maakt wanneer het in de kokende zeewierbouillon wordt gehouden.
Ingrediënten
600 g Wagyu-biefstuk
200 g Chinese kool (ter vervanging van jonge chrysantenblaadjes)
150 g enoki-take – of shiitake champignons
250 g bosui of prei
150 g tofu
200 g Japanse noedels
75 g konbu (gedroogd zeewier, verkrijgbaar bij toko)
125 ml limoen- of citroensap
75 ml mirin (rijstazijn)
125 ml tamarisaus
2½ eetlepels sake
9 eetlepels wit sesamzaad
5½ eetlepels kikkoman sojasaus
4 theelepels geraspte gember
8 theelepels suiker
Bereiding
Veeg de konbu af met een schone keukendoek om eventueel zand te verwijderen, konbu mag niet worden gewassen! Week de konbu 1 à 2 uur in een pan met 2½ tot 3 l water. Breng de pan met konbu langzaam aan de kook, en verwijder de konbu zodra het water begint te koken. Dit zeewieraftreksel — ‘konbu-dashi’— dient als basis voor de verdere bereiding van de sauzen en de overige ingrediënten. Het zeewier wordt verder niet meer gebruikt.
Bereid nu eerst de sauzen. Rooster het sesamzaad in een koekenpan zonder olie boven een matig tot heet vuur. Roer het zaad voortdurend om, om aanbranden te voorkomen. Als het zaad begint te ‘poffen’ is het klaar. Wrijf het sesamzaad in een vijzel tot een fijne pasta. Meng in een pannetje 450 ml warme konbu-dashi met sake en sojasaus, en voeg hieraan de sesampasta toe. Roer het geheel goed door zodat een mooie gladde saus ontstaat. Verdeel deze over 4 kleine sausbordjes.
Breng voor de citroen-sojasaus in een pannetje de tamarisaus even aan de kook. Draai het vuur uit, en voeg nu 125 ml warme konbu-dashi, het citroen- of limoensap, de mirin, geraspte gember en suiker toe. Roer het geheel goed door totdat de suiker is opgelost en er een mooie gladde saus ontstaat. Verdeel deze over 4 kleine sausbordjes.
Snijd de Wagyu-biefstuk in halfbevroren toestand in flinterdunne plakjes en leg ze onder plastic folie op een schaal in de koelkast. Snijd de Chinese kool in stukjes van ongeveer 5 bij 5 cm. Veeg de champignons schoon, snijd ze in partjes en verwijder de harde stukken. Verwijder de onderkant en 1/3 van het groene deel van de bosui of prei, en snijd het resterende deel in ringen van ongeveer 3 cm. Verdeel de tofu in blokjes.
Kook de noedels volgens de instructies op de verpakking. Dek de tafel met voor iedereen een kom, een kom noedels, een bordje met sesamsaus en een met citroen-sojasaus, bestek of eetstokjes. Plaats de pan met konbu-dashi op een regelbare brander op tafel, en breng de inhoud aan de kook. Voeg nu een deel van de Chinese kool, champignons, bosui of prei en tofu toe, en laat deze ingrediënten naar voorkeur gaar worden. Laat de gasten vervolgens met bestek of eetstokjes een stukje Wagyu-vlees in de kokendhete konbu-dashi houden, en dit al heen en weer bewegend halfgaar worden. Eet het vlees met een van beide sauzen en neem naar wens een van de andere ingrediënten uit de pan. Vul die ingrediënten steeds aan.
Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Webshop!
Wagyu Sukiyaki
.jpg)
Gerecht voor ongeveer 4 personen
Sukiyaki is een gerecht dat in kleine porties aan tafel met een gourmetstel of in bij voorbeeld een elektrische koekenpan wordt klaargemaakt. Traditioneel wordt sugiyaki samen met shirataki-noedels geserveerd, maar het kan ook met witte rijst worden gegeten.
Ingrediënten
600 g Wagyu-entrecote, dun gesneden
120 g bamboescheuten
250 g bosui
150 g enoki-take of Japanse steelchampignons
10 g shiitake-champignons
350 g spinazie
250 g tofu
300 g uien
4 zeer verse eieren
50 ml lichte vleesbouillon
shirataki-noedels of witte rijst
150 ml sukiyaki-saus (supermarkt of groothandel)
zonnebloemolie
Bereiding
Snij de entrecote in halfbevroren toestand in zo dun mogelijke plakjes en leg ze onder plastic folie op een schaal in de koelkast. Snijd de uien in ringen. Snipper de bosuitjes en verwijder het donkergroene bovenste gedeelte. Verdeel de tofu in blokjes en de bamboescheuten in kleine stukjes. Veeg de shiitake en enoki-take schoon, snijd ze doormidden en verwijder harde stukken. Was de spinazie en schud die zo veel mogelijk droog.
Dek de tafel met voor iedereen een kom of bord, een kom voor de noedels of de rijst, een kommetje met een geklutst ei, bestek of eetstokjes. Zet een gourmetstel of een elektrische koekenpan op tafel, laat de pan goed heet worden en giet er wat zonnebloemolie in. Doe de bosui in de pan en laat even fruiten. Schuif de bosui naar de zijkant, verdeel het vlees in de pan en bak het kort aan beide kanten totdat het rosé is. Haal het vlees daarna uit de pan en leg het apart. Giet 100 tot 150 ml sukiyaki-saus in de pan, en daarna ¼ kopje vleesbouillon. Voeg zodra het vocht kookt, de tofu, bamboescheuten, ui, shiitake en enoki-take en spinazie toe en laat het zachtjes sudderen. Voeg als er te weinig vocht overblijft, wat meer bouillon en sukiyaki-saus toe. Laat de ingrediënten naar persoonlijke voorkeur gaar worden, maar kook ze niet langer dan 10 minuten. Kook intussen de noedels of de rijst. Leg, wanneer het groente-sausmengsel op smaak en dikte is, het vlees er nog even bovenop om weer warm te worden, maar niet zo lang dat het te gaar wordt. Zet het vuur nu op de laagste stand en serveer de noedels of de rijst. Iedereen kan met stokjes of bestek het vlees en de groenten uit de pan pakken en door het geklutste ei halen. Voeg naar smaak extra saus toe. Mochten er gasten zijn met bezwaren tegen een rauw ei, het gerecht kan ook uitstekend zonder worden gegeten.
Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Webshop!
Wagyu-ribeye van de grill met krokante aardappelen, paddestoelen en truffeljus
Gerecht voor ongeveer 4 personen
Wagyu-ribeye van de grill met krokante aardappelen, paddestoelen en truffeljus.
Ingrediënten
4 ribeye biefstukken van ongeveer 180 gram per stuk
150 g gemengde paddenstoelen
150 g vastkokende aardappelen, in plakjes van 1 cm dik
150 g baby-spinazie, zonder steeltjes
150 ml glace de viande
1 eetlepel gehakte truffel
1 bosje waterkers
olijfolie
zeezout en peper uit de molen
zonnebloemolie
Bereiding
Laat de Wagyu-biefstuk onder met plastic folie op kamertemperatuur komen. Smeer de biefstukken in met olijfolie en bestrooi ze met peper en zout. Bak het vlees vervolgens rosé op een niet te hete grill of barbecue, en laat het daarna rusten bij een temperatuur van 50 tot 60°C (bijvoorbeeld in een oven op de laagste stand). Kook de aardappelplakjes ‹beetgaar›. Frituur de aardappelplakjes daarna totdat ze lekker krokant zijn, zoals patat frites. Bak de paddenstoelen in een beetje zonnebloemolie goudbruin en voeg pas op het laatst de spinazie toe. De spinazie mag bijna rauw blijven. Verwarm de glace de viande, en voeg als deze warm is de gehakte truffel toe. Laat de saus hierna niet meer koken.
Snijd de biefstukken schuin in een paar stukken, en verwarm ze daarna nog even kort in de oven of grill. Verdeel de gebakken groenten over voorverwarmde borden. Leg het vlees op de groenten en giet over elke biefstuk een beetje saus. Serveer de gefrituurde aardappelen naast de groenten. Garneer het gerecht met waterkers.
Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Webshop!
Ossenhaas Wellington van wagyu
Gerecht voor ongeveer 10 personen
Heerlijke Ossenhaas Wellington van wagyu. Gemakkelijk te bereiden, ideaal voor grote partijen.
Ingrediënten
1 ossenhaas zonder vlies waarvan de kop en de punt zo gesneden is dat de ossenhaas overal even dik is (1 à 2 kg schoongewicht).
400 gram kipfilet
½ bos dragon
20 plakjes gesneden mager rookspek
250 gram gemengde paddenstoelen
3 sjalotten
1.5 dl ongezoete slagroom
2 eidooiers
1 meter bladerdeeg om de ossenhaas ruim in te rollen (op de rol verkrijgbaar bij de groothandel)
3 - 4 eidooiers en een kwast om te strijken
Voorbereiding
de ossenhaas met peper en zout en bak hem in zijn geheel, niet te heet en kort rondom donker bruin. Leg de ossenhaas na het bakken direct in de koelkast en laat hem zo snel mogelijk afkoelen. Hak de paddenstoelen en de sjalotten goed fijn. Hak de dragon fijn. Bak de paddenstoelen, sjalotten en de dragon in de boter en laat het mengsel met het bakvocht afkoelen in de koeling. Cutter de kipfilet fijn in de keukenmachine, voeg tijdens het cutteren de room en de eidooiers toe, zorg dat de massa glad wordt en dikte van pindakaas heeft. Dit heet een farce. Laat het mengsel niet te lang in de keukenmachine draaien anders schift de slagroom. Meng het afgekoelde paddenstoelen mengsel met de kippen farce en zet het weer in de koeling.
Bekleed het aanrecht of de tafel met plasticfolie, neem een behoorlijke oppervlakte van ongeveer 80 x 50 cm. Zorg dat de folie ruim over elkaar ligt (hier rollen wij straks het geheel in) Leg de mager rookspek plakjes in de lengte tegen elkaar aan, zorg dat je een oppervlakte krijgt waar je de ossenhaas ruim in kunt rollen .Verdeel de farce gelijkmatig over de hele oppervlakte van het mager rookspek. Leg de ossenhaas op de farce en rol het geheel in het plastic tot een dikke worst. Leg de ossenhaas ‘worst’ in de vriezer en zorg dat hij ligt aan vriest.
Rol de ossenhaas worst in een grote plak bladerdeeg, zonder plastic natuurlijk! Zorg dat de sluiting onder is en minstens 5 cm overlapt. Het vlees moet helemaal bedekt zijn met bladerdeeg en mag nergens lekken. Besmeer de overlapping met eigeel anders bakt hij open.
Bereiding
Oven voorverwarmen op 170-180 graden C. Ossenhaas afbakken op een ingevette bakplaat tot een kerntemperatuur van 45 graden (tijdsduur 30-45 minuten). In z’n geheel serveren en aan tafel aansnijden. Serveren met een saus gebaseerd op glace de viande.
Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Webshop!
Reductie saus van kalfsbotten (glace de viande)
De perfecte basis!
Bereidingstijd: 2 dagen
Hoeveelheid saus: ± 3 liter
Ingrediënten
10 kg wagyubotten
2 kg ui met schil (kleur)
3 preien
3 winterwortels
paar takjes tijm en rozemarijn
1 bol knoflook doormidden gesneden
1 fles rode wijn
10 stuks verse tomaten
3 eetlepels tomatenpuree
1 grote pan (inhoud 20 liter!)
Bereiding
Wagyubotten opzetten met heet water (uit de kraan). Als de botten koken afgieten en opzetten met ruim koud water. Overige ingrediënten toevoegen. Aan de kook brengen en elke uur afschuimen (langzaam koken). Anderhalve dag koken (’s nachts op laag vuur laten door pruttelen) en water toevoegen wanneer nodig is. De saus zeven en verder laten inkoken tot sausdikte (blijven afschuimen). Dan nog één keer zeven door een fijne zeef.
Bewaartip
Verdeel de saus in bruikbare porties bijvoorbeeld kunststof bakjes voor ijsblokjes en laat ze invriezen.
Serveertip
Verwarm de benodigde hoeveelheid saus in een pan en ‘monteer’ (met staafmixer) deze met koude klontjes roomboter tot een mooie gladde saus. Op smaak brengen met peper en zout.
Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Webshop!
